(1)人員衛生

　　經體檢或監督觀察,凡是患有或似乎患有疾病、開放性損傷、包括癤或感染性創傷,或可成為食品、食品接觸麵或食品包裝材料的微生物汙染源的員工,直至消除上述病症之前均不得參與作業,否則會造成汙染。凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸麵及食品包裝材料的員工,在其當班時應嚴格遵守衛生操作規範,使食品免受汙染。負責監督衛生或食品汙染的人員應當受過教育或具有經驗,或兩者皆具備,這樣才有能力生產出潔淨和安全的食品。

　　(2)建築物與設施

　　操作人員控製範圍之內的食品廠的四周場地應保持衛生，防止食品受汙染。廠房建築物及其結構的大小、施工與設計應便於以食品生產為目的的日常維護和衛生作業。工廠的建築物、固定燈具及其他有形設施應在衛生的條件下進行保養，並且保持維修良好 , 防止食品成為該法案所指的摻雜產品。對用具和設備進行清洗和消毒時，應防止食品、食品接觸麵或食品包裝材料受到汙染。食品廠的任何區域均不得存在任何害蟲。所有食品接觸麵,包括用具及接觸食品的設備的表麵,都應盡可能經常地進行清洗, 以免食品受到汙染。每個工廠都應配備足夠的衛生設施及用具，包括：供水、輸水設施、汙水處理係統、衛生間設施、洗手設施、垃圾及廢料處理係統等。

　　(3)設備

　　工廠的所有設備和用具的設計,采用的材料和製作工藝,應便於充分的清洗和適當的維護。這些設備和用具的設計、製造和使用,應能防止食品中摻雜汙染源。接觸食物的表麵應耐腐蝕,它們應采用無毒的材料製成,能經受侵蝕作用。接觸食物的表麵的接縫應平滑,而且維護得當，能盡量減少食物顆粒、髒物及有機物的堆積,從而將微生物生長繁殖的機會降低到最小限度。食品加工、處理區域內不與食品接觸的設備應結構合理,便於保持清潔衛生。食品的存放、輸送和加工係統的設計結構應能使其保持良好的衛生狀態。

　　(4)生產和加工控製

　　工廠的整體衛生應由一名或數名指定的稱職的人員進行監督。應采取一切合理的預防措施,確保生產工序不會構成汙染源。必要時,應采用化學的、微生物的或外來雜質的檢測方法去驗明衛生控製的失誤或可能發生的食品汙染。凡是汙染已達到界定的摻雜程度的食品都應一律退回,或者,如果允許的話,經過處理加工以消除其汙染。